Сегодня лосось считается одной из самых популярных начинок для суши в мире, однако еще несколько десятилетий назад его употребление в сыром виде в Японии было неприемлемым. Опыт Норвегии, которая искала новые рынки сбыта для своего лосося, коренным образом изменил японскую гастрономию.
Об этом сообщает Резонанс
Как норвежский лосось попал в японские суши
В середине 1980-х годов правительство Норвегии запустило проект Project Japan, чтобы найти новые возможности для стремительно растущей индустрии выращивания лосося. Японский рынок выглядел перспективно, однако существовало существенное препятствие: японцы тогда не употребляли лосось в сыром виде, считая его неподходящим для суши и сашими. Бьорн-Эйрик Олсен, молодой норвежец, который увлекался Японией еще с подросткового возраста, стал аналитиком проекта. Его глубокий интерес к культуре страны начался после просмотра фильма «Семь самураев» режиссера Акиры Куросавы. Позже он изучал японский язык в Осаке и специализировался на исследовании морских водорослей на Кюсю.
В 1980-х Олсен определил потенциал для норвежского лосося именно в сегменте суши и сашими, который считался самым престижным на рынке морепродуктов в Японии. Однако импортеры и оптовики были не в восторге: рыбу считали непригодной из-за ее запаха, текстуры, цвета, а также из-за страха перед паразитами в дикой рыбе.
Чтобы изменить отношение, команда отказалась от традиционного японского названия лосося «shake» и внедрила бренд Noruee saamon — «норвежский лосось». Начались маркетинговые кампании и сотрудничество с известными шеф-поварами, в том числе с телевизионной звездой Юкатой Ишинабе.
Взрыв популярности и мировое признание
Ситуация кардинально изменилась в начале 1990-х, когда Норвегия столкнулась с перепроизводством: десятки тысяч тонн лосося оставались на складах, а цены резко упали. Бьорн-Эйрик Олсен настаивал на том, чтобы лосось не использовали для термической обработки, а продавали именно для блюд с сырой рыбой. Благодаря этому были заключены первые контракты на поставку продукта для сырого потребления.
Росту популярности лосося в Японии также способствовала экономическая кризис и появление дешевых конвейерных суши-ресторанов. Молодежь и дети быстро полюбили яркий оранжевый лосось, и его популярность неуклонно росла. Уже к середине 1990-х суши с лососем стали неотъемлемой частью меню японских ресторанов, даже появились в виде пластиковых муляжей в витринах заведений.
Сегодня лосось — одна из самых распространенных суши-начинок в мире, а Норвегия остается ведущим производителем фермерского лосося. Бьорн-Эйрик Олсен и ныне регулярно посещает Японию и работает над книгой об этой уникальной гастрономической истории, которую он называет примером сочетания норвежской и японской культур.